Comment bien gérer son restaurant

Votre masse salariale:

Attention à ne pas excéder 35% du chiffre d’affaires. La rémunération du chef d’entreprise est à prendre en compte s’il contribue à la dynamique du restaurant.

La saisonnalité sera un point essentiel auquel penser pour annualiser les heures du personnel et ajouter d’éventuels extras.

Vos achats de matières premières: 

Ils ne doivent pas excéder 30% de votre chiffre d’affaires. Pour maitriser cet indicateur il s’agira de proposer une carte restreinte, synonyme de facilité dans la gestion des stocks. Si vos qualités d’acheteur vous permettront d’optimiser vos marges, adapter votre carte régulièrement pour réutiliser les matières matières non consommées et ainsi limiter les pertes, contribuera à la bonne réussite de votre établissement.

Pensez aussi à quantifier la matière précisément pour chaque plat. Gardez à l’esprit que si le prix de votre plat est calibré pour 200g, une erreur de 20g par assiette (10% de la quantité prévue) reviendra à offrir le 11ème plat servi.

La solution : utiliser une balance en cuisine pour préserver la bonne rentabilité de votre activité avant de veiller à emplir le restaurant de clients sous peine d’être déficitaire en fin d’exercice.

Vos charges de fonctionnement

Commençons par le plus évident : le loyer commercial ; il ne doit pas excéder 10% de votre chiffre d’affaires.

Vous devez communiquer pour faire connaitre votre restaurant. En période d’ouverture il conviendra de prévoir une enveloppe de 4% du CA puis ensuite 2%.

Soyez vigilant à des postes de charges qui grimpent rapidement, comme par exemple les dépenses énergétiques. Pensez au renouvelable pour limiter cette contrainte.

Enfin les « offerts » doivent être regardés à la loupe : offrez ce que le client n’aurait pas acheté : le second café et pas le premier….( la marge générée sur le premier paiera la matière du second)

A ne pas oublier :

Restaurateur est un métier de passion qui est exigeant et il faudra se montrer professionnel pour réussir :

• établir un prévisionnel de gestion annuel
• analyse de la rentabilité de la carte avant de la proposer aux clients
• maitriser ses dépenses